小田原市下中地区で代々農家を営んでいる小沢照良さんは今、玉ねぎの収穫で大忙しです。小田原で栽培される玉ねぎの美味しさの秘密を探るべく、収穫中の小沢さんにお話を伺いました。小沢さんは下中地区で美味しい玉ねぎが作れるのは、堆肥をふんだんに使った土壌と温暖な気候が関係していると言います。
この地区では以前は牛を飼っている家が多くあり、牛糞の堆肥が多く使われていたそうです。時代の移り変わりとともに牛を飼う家が減り、小沢さんも15年くらい前から緑肥(牧草)に切り替えたそうです。下中は山で冷たい風がさえぎられ温暖なため、どんな農作物でも良く育つと小沢さんは言います。温暖な気候のおかげで玉ねぎの糖度も高いものが栽培できるのだそうです。
生で食べても美味しいという小田原の新玉ねぎ。小沢さんのお勧めで畑でがぶり。。。丸かじりしてみました。初めて挑戦した玉ねぎの丸かじり、そのお味は！なんとみずみずしく甘味が感じられます。でも収穫されたばかりの玉ねぎはやはり後から辛みが口に広がります。小沢さんによると収穫してから数日たつと、この辛みも和らいでくるそうです。
玉ねぎ特有の辛み。これは玉ねぎに含まれるアリシン(硫化アリル)という成分によるものです。そしてこの成分が玉ねぎを切ったときに涙がでる原因です。アリシンには食欲増進、疲労回復、血流改善そして動脈硬化を予防するなどの効果があると言われており、またビタミンＢ１の吸収を高めてくれる効果もあります。 そこで辛みを抑えながら、この健康成分を無駄なく摂取するための方法をご紹介！
玉ねぎを生で食べるときについついやってしまいがちなのが、スライスした後に水にさらしてしまうこと。アリシンは水溶性の成分のため、水にさらすとせっかくの成分が溶けだしてしまいます。ですからこの方法は避けたいですね。そこでお勧めなのが、玉ねぎの切り方を工夫すること。意外と知られていませんが切り方を変えただけで辛みを抑えることができるのです。
玉ねぎをスライスするときに繊維に向かって直角に切る(半分に切った玉ねぎを横に切る)と、切られた細胞から揮発性のアリシンが空気中に放出され、辛みが和らぎます。そのまま15分くらいおいてから食べてみると辛みが減り、新玉ねぎのみずみずしい甘味をお楽しみいただけます。
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